第352章 三款产品
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吃罢晚饭,季妧又去了后院的调配间。
季明方在忙收菜的事,最近没法来找大宝上课,大宝晚上空了下来,就愈发粘着季妧。
跟进配制间后,端端正正坐在矮凳上,眼神跟着季妧走动而移动。
季妧看他,他就眨巴眨巴眼,一脸无辜。
没多大会儿,关山也推门走了进来。
对上一大一小两道视线,他从容道:“天太早,睡不着,给你帮忙。”
季妧:“……你不用锻炼的吗?”
“白天已经完成。”
季妧不说话了。
行吧,爱呆就呆着吧。
“那你俩也别闲着,把这几个口袋里的料粉再给我过一下筛,记住别弄窜了。”
所需的每种原料单独粉碎后,已经数次过筛,但这道工序不嫌多,自然是越细越好。
季妧把他俩分开,分别示范后,见没什么问题,才开始去忙自己的。
刚忙活了一阵,季雪兰来了。
不出意料,是跟她说张翠翠的事。
“原本跟你说的是六十四,你看再加一个的话……”
“你觉得她合适就可以。”
季雪兰笑道:“那我可就把她留下了,干活挺利索的。”
见季妧手里拿着药店里称药的小铜称,面前摆着十数张方型油纸,每张油纸上都放着分量不同的香辛料粉。
问:“这是已经开始调配了?”
季妧点头:“堂姐你等会儿再走,等我配好,你带两包回去,明天炒菜时试试,也帮我问问大伯他们的意见。”
“诶,好。”
这段时间季妧一直在考虑,调味坊刚起步,主打产品该选择什么。
要知道,根据食材不同和用途差异,复合香辛料可以分为很多种。
一下子推出太多,又杂又乱,店铺的定位会模糊不清,顾客也抓不住重点,茫然无从选择之下,很可能就不会选择。
调味坊面对的主要客户群是寻常百姓,像火锅底料、香肠香料、火腿香料、以及那些名目繁多的卤料炖料,先不提消费不消费的起,首先一条是会不会用的问题。
跟顾客一个个普及,也许会有人心动,但在饮食习惯还没有形成的情况下,最终销量只怕也有限。
所以她决定,先推出两个基础款作为开业主打产品。
“哪两款?”
“五香粉和十三香。”
五香粉,顾名思义,就是用五种或者五种以上的香辛料调配而成的调味品。
是中菜烹调中不可缺少的调味料,味道极香,还可促进食欲。
一般在腌制和烹调肉类时使用最多,其它像五香豆干,五香牛肉干,五香茶叶蛋等小食,也经常使用。尤其适合用于烘烤或快炒、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
“就五种香辛料?”季雪兰有些疑虑,“那别人不是很容易就能猜出来配方?”
“不一定是五种,可以多于五种,而且并没有固定搭配。”
不同的配料可以调配出多种口味,每种口味又有着不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等。
她记得各家配方从种类到数量都不尽相同,有些甚至单门针对食物特性而配制,味道自然各有千秋。
最常见的一款,将肉桂、豆蔻、八角、茴香、花椒以2:1:3:2:2的比例混和。
此外桂皮、八角、陈皮、丁香、花椒的搭配也很常见。
还有一款比较复杂的,配方中包含了八角、桂皮、丁香、白芷、草果、砂仁、花椒、甘草、小茴香、白豆蔻等十种香料。
同理,十三香也不是固定的十三种香辛料。
大约有二十种左右的香辛料,可以根据君臣佐使随心搭配,具有解膻提鲜、去邪掩腥、健脾开胃、香味浓郁的特点。
基本材料包括花椒、大料、肉桂、丁香、木香、小茴香、紫叩、白芷、肉蔻、砂仁、三奈、良姜、干姜等。
其中花椒、大茴香各5份,桂皮、三奈、良姜、白芷各2份,其余各1份,把它们混合在一起,就是十三香。
当然了,选用的材料不同,配比不同,发挥的效果自然也大不相同。
季妧脑中关于十三香的配方就有几十种。
后世最广为人知的应该就是王守义十三香,在其公开的配料表中,涵盖八角、花椒、茴香、小茴香、橘皮、高良姜、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、干姜、丁香、白芷、甘草、砂仁等。
但季妧并不是太喜欢,她思索良久,决定用另一款浓香型十三香。
配方为,白芷、白豆蔻各一千克,肉桂、肉豆蔻、草豆蔻各五百克,草果三百克、高良姜、荜拨各二百克,八角、花椒、香叶、小茴香各一百五十克,干草一百克,丁香五十克。
当然了,实际操作,重量单位还是要换算成大周通用单位,“两”或者“钱”。
季雪兰仍有疑惑:“五香、十三香……是不是十三香要比五香更香一些?”
季妧失笑:“这两者在色泽和口感上确实有很大的相似性,若没有明确区分,很可能会把它们混淆,但它们还是有区别的。”
除了搭配组成上的差异,主要就是香味上的不同。
十三香以五香粉为基础,所以它的香味要更加多样和浓郁。
简单来说,十三香主要用于去腥和提香,而五香粉则是提香作用居多。
做菜的时候,食材的腥膻味若不是非常重,用五香粉即可。若是想要去腥除异,同时又达到增香的效果,就要使用十三香。
比方炖牛羊肉、熏肉等,用十三香就比五香粉更为到位。
季雪兰听明白了一些:“五香粉用来做家常菜,十三香用来做腥膻味重的菜品。那这么说,十三香要比五香粉更重要一些?”
季妧摇头:“相较于十三香,五香粉更为常用,市场潜力自然也相对更大。”
这两者都是后世经常用到的调味料,在各种调味品市场上可以说列在首一首二的位置。
具体的烹饪运用中,不仅用于对原料的腌渍处理,也可与食盐混合作蘸料用,还可用于面点、馅心、馅料的调制,比如包包子和包饺子。
季妧打算再在十三香的基础上稍作演变,推出一款麻辣鲜。
这也是在后世广受欢迎的一款调味品。
其特点是麻味醇厚、辣味持久、鲜味强烈,可用于烧炒荤素菜、做汤下面以及小吃烧烤等,是居家佐餐的不二之选。
“麻辣鲜跟那俩比的话……”
“这个更常用,不过不吃辣的人要除外。”
季雪兰心花怒放:“有了这些调料,灶上功夫再差的人岂不是也能做出好吃的菜肴。”
季妧想了想:“也不能这么说,调味料虽然能锦上添花,偶尔也能化腐朽为神奇,但一道菜的好坏,也离不开食材、火候等因素。”
“若是觉得不好吃,多放点呢?”
“它们虽然是采用天然香辛料搭配而成,但使用时分量还是要把握好。其中的桂皮、小茴香等,既属于香料,也属于中草药,所以宁少勿多,不然怕会适得其反。”
季雪兰差不多明白了。
“要不这样,白天忙完脱水蔬菜那边的活,晚上我过来帮你,要不你一个人,哪能吃得消?”
季妧摆手:“你够累的了,不歇息好,第二天哪有精力,脱水蔬菜也不能出岔子的。而且我这边还有俩帮……”
季妧指向关山和大宝的手一顿,和季雪兰相视一眼,齐齐笑了出来。
关山筛完了自己面前的香辛料,把大宝跟前的也扯过去筛了,而大宝坐着矮凳趴着高凳,已经睡着了。
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