第337章 灯影牛肉(上)
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不得不说,丁大师给比赛定下的菜品,都很具有代表性。
渝派川菜的三个重要分支分别为:达州菜、重庆菜、万州菜。
就影响力而言,重庆菜里面,当属火锅第一。
但用火锅作为主题的话,只能比拼炒料。
炒料这东西,各家都有各家的秘方,用到的材料也各不相同。
一时半会,可能凑不齐。
估计丁大师也是考虑到了这一点,所以才将重庆菜的这一部分,换成了来凤鱼。
虽然来凤鱼的影响力不及重庆火锅,但来凤鱼是实打实江湖菜鼻祖,地位特殊。
用这道美食来当重庆菜系的题目,完全说得过去。
而第二场比赛,丁大师选的是灯影牛肉。
知道这道菜的人,第一时间就明白了丁大师的意图。
因为这灯影牛肉,正是达州一道非常著名的小吃。
灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。
可以将其看作为【古代的电影】。
用“灯影”来称呼这种牛肉,足见其肉片之薄,薄到在灯光下可透出物象,如同皮影戏中的幕布。
而书中对于这道美食的描述,也是如此。
“牛肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味无穷。”
关于这道美食,有着不少典故。
其中一种说法是唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚,被贬至通州(今四川省达州市)任司马。
一日,元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口无渣,他颇为叹赏,当即名之曰“灯影牛肉”。
而另外一种说法则是。
梁平县一阙姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生,但生意萧条,只好锐意求新,创制成一种薄片状的牛肉干。
每当黄昏来临,他就在闹市设摊,专售此种牛肉干。
为招揽顾客,特地在食摊前放上一张张又大又薄的牛肉片,后面再点上一盏油灯,映得牛肉片又红又亮,灯影依稀可见。
一些过路人好奇之下,便买来尝尝,麻辣脆鲜当即就将其俘获,然后人们便称之为“灯影牛肉”。
上述两个典故孰真孰假,已经很难求证。
但并不要紧。
主要是这道美食是真的流传了下来。
话不多说,徐来着手准备制作。
制作灯影牛肉选用的部位,最早是黄牛后腿部净瘦肉。
但后来也有用牛里脊的。
用同样的方法制作出来的成品,这两者区别并不是很大。
像徐来手里的这一块,就是后腿肉。
除去筋膜,将肉身切割整齐。
灯影牛肉透光的关键,便是在刀工上。
必须要切到2毫米的薄片,才能有效果。
想要在没有冻过的肉上切下两毫米的薄片,这并不容易。
所以大多数厨师的做法,是将牛肉提前放入冰箱冷冻七八个小时。
这一步并不是投机取巧,而是善于利用条件。
毕竟咱老祖宗早有类似的先例。
——冬天吃涮羊肉的时候,便是用的这种方式来制作薄薄的羊肉片。
今天准备的三块牛肉,都已经提前冻好了。
这样做,是为了节约时间。
按照正常情况来说,肉冻好了之后,直接用切片机切薄片就可以了。
但是今天,徐来、韩天明和孙承三人,都没有使用那样的工具。
因为三人都很清楚,用了工具,就落了下风。
灯影牛肉,刀工的好坏也是比拼的内容之一。
如果都用切片机的话,根本无法展现出这一点。
“咻!”
三人都来到了切片的这一环节。
所有人都擦亮了眼睛,同时掏出手机,想要记录下这一刻。
“我靠,不用切片机居然也能切这么薄?”
“这就是八星厨师的刀工吗?”
“而且他们都没有戴手套,要知道那牛肉可都是冰冻过的,这么近距离的接触,很容易冻伤。”
一群人纷纷屏住呼吸,连大气都不敢多喘一下,生怕打扰到眼前这三人。
“咚!”
当最后一片牛肉被切下来之后,三人皆是互相看了对方一眼。
“居然比我还快?”
“这小子的刀工到底有多强?”
韩天明切完片之后,第一时间便看向了徐来,却发现对方已经在盯着自己了。
他顿时有些不甘。
但很快,他便释然了。
因为找到了安慰自己的理由,而且不止一个。
——徐来的那一块牛肉比较小。
——孙承这会儿还在片肉。
就在此时,徐来跑到丁大师耳边,说了两句话。
在确定对方有自己想要的东西后,他便返了回来。
拿起一个筲箕,将肉片平铺在上面。
而没过多久,一个厨师便拿来了一个盒子,递给了徐来。
“麻烦你了。”
徐来笑了笑。
取来一个特制的平板烤炉,点燃果木炭,将铺满了肉片的筲箕放置在炭火四周,做包围状。
并且,找来一个盘子,将盒子里的东西放入盘子里,然后快速送入被筲箕包围的炭火之中。
这一步,是为了烤干牛肉片。
常规的做法是放在阴凉处,使其自然风干,但这种方式花费的时间太久了,需要三天左右。
让大伙在这里等上三天,自然是不现实的。
这也是丁大师送来这些工具的原因。
工具分为传统工具和现代化工具。
像徐来刚才使用的筲箕,就是传统的古代工具,采用竹子编织而成。
而现代的工具,就是风干机和烤箱了。
现代工具方便快捷,效率也高。
如果是自己在家里制作的话,用这一种自然是比较好的。
现代工具和传统工具孰好孰坏,并没有一个定论。
两者各有利弊,具体使用哪一种,全看个人如何选择。
这不,孙承选择的就是现代化的风干机。
一片片牛肉被他送入其中。
透过风干机的玻璃,可以清晰地看到,牛肉片的颜色由鲜红转为棕黄的整个过程。
“嗯哼?”
就在等待的这一会,徐来发现韩天明也拿到了一个盒子,跟他一模一样。
“我去,难道跟我想到一块去了?”
徐来内心有些疑惑。
踮起脚尖,歪着脖子,想要进一步确认一下,却发现韩天明这家伙直接背过身去,不让他看。
“切……谁稀罕。”
徐来翻了翻白眼,继续忙着自己的事情去了。
有的小伙伴可能不知道【筲箕】是什么,点击这条评论区看图。
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