第877章 手冲咖啡注水的手法(下)
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伴随着三步注水的流程走完,徐来的实验也进行到了尾声。
众人皆是擦亮眼睛看向电脑屏幕。
“我去,两边的温度曲线不一样?”
“不是,水温是一样的啊,怎么会出现这种情况呢?”
“同样的咖啡粉,同样的水,同样的模具,出现不一样的结果?”
“这就是一刀流的威力?”
屏幕上两条温度曲线让在场所有咖啡师愣住了,皆是不敢相信眼前的这一幕。
一刀流注水法的温度曲线,竟然比画圈注水法的温度曲线高上差不多十度左右。
可千万别小看这十度。
注水的核心,是让咖啡粉和水充分接触。
而充分接触的目的是为了更好地萃取。
通常来说,温度越高,萃取的效率也就越大。
这多出来的十度,对于效率的提升绝对不小!
总算明白为什么韩天明要用一刀流的方法进行注水了。
原来这里面还有这些门道。
“可是温度过高的话,不会过萃吗?”
一名咖啡师疑惑地问道。
徐来笑了笑没有说话,只是用手指点了点V形滤杯。
“V形滤杯?”
一群人皆是皱眉,脑海中浮现出无数个猜想,但都不敢太确定。
一旁的韩天明看不下去了,给出提醒:“V形滤杯,中间的咖啡粉比较厚。”
“什么!!!”
震惊!
除了震惊还是震惊!
韩天明一语惊醒梦中人,在场的咖啡师和厨子们全都呆住了,眼睛看向V形滤杯的同时,脑海中循环播放韩天明的这句话。
“V形滤杯,中间的粉床比较厚,用画圈注水法的话,少量的水根本就浇不透!”
“咖啡粉是要吸热的,中间的粉床最厚,吸收的热能也就越多。”
“用画圈法浇咖啡的话,前两次注水热能根本就不够。”
“但如果用一刀流中心注水法的话,可以完美规避这一点。”
“而且正是因为中心,热量集中,向四周扩散的时候也在给周围的粉床升温,减少了热量损失。”
“多出来的十度,就是这么来的!”
“那岂不是说,画圈注水法从焖蒸开始就错了?”
“这……”
不少人面色惨白,突然就有了一种心痛的感觉,因为感觉自己的天要塌了。
谁能想到,他们一直以来信奉的标准,竟然还不如直接用壶提着冲。
就好比你努力了很多年,突然一个人跑过来告诉你,你这么多年的努力都是在做无用功。
这谁能接受得了?
“大家淡定,不用怀疑人生。”
徐来自然能理解这群人此刻的心态,为了防止他们道心崩塌,他再次说道,“一刀流注水法也是需要长期练习的,绝对不是说随便一个人拿着水壶就能冲出顶级咖啡。”
徐来并没有说谎,这是事实。
一刀流(中心注水法)看似简单,感觉跟浇花差不多。
但实际上,想要完全掌握这种注水方法,需要知晓其原理,同时进行大量练习和实践。
先说原理。
高温是萃取的关键,越高的温度(就水而言),萃取的效率也就越高。ωωw..net
常规画圈注水法在中心部位留下的热水有限,尤其是第一注和第二注的时候。
可能上层已经萃好了,但下层压根没开始。
但使用一刀流(三段中心注水法)的话就不存在这个问题了。
三段中心注水法会使得下层咖啡萃取的温度提高,热量从内到外,由下往上,从而使得整个分床上下萃取的温度达到了一致,更加均匀。
而且,同样的时间内可以让咖啡粉吸收到更多的热量,得到更多的萃取。
再加上V形滤杯的粉床结构呈现出倒三角,水是直接从上往下留下来的,中间层更厚,更应该相应增加中层的水,用以保证萃取的温度。
简单来说。
上层的咖啡粉一直被新鲜的热水萃取,而下层的咖啡粉其实是被上层的咖啡液萃取。
学过物理的人都知道,任何物质溶解在水中都有一个度。
不可能一直溶解。
当咖啡液达到饱和之后,萃取的效率自然变得低下。
这是中心注入法优于画圈注水法的理论。
没个一两年功夫的人,大概率是想不出这些的。
再说一刀流中心注水法的实践。
中心注水法虽然能提高粉床的温度,但并不是说提高了粉床的温度就能做出一杯顶级的好咖啡。
注水是让咖啡粉和热水充分接触,而达到萃取的目的。
关键词【充分接触】。
如先前有人说过的那样,咖啡粉也是会吸热的!
厚厚的粉床摆在那里,想要充分接触,谈何容易?
热水是自上往下流的,即便是中心注水法也无法避免。
上层的咖啡粉最先接触到热水,吸走第一批热能。
下层的咖啡粉吸收的热能不足,大概率会导致一个个现象。
上层的咖啡会非常容易【过萃】,而下层的咖啡因为得不到同样的热量,会导致【萃取不足】。
过萃的咖啡苦味增加,萃取不足的咖啡会出现尖酸。
想要萃出一杯顶级咖啡,需要在苦和酸之间找到一个完美的平衡点。
如何找到并掌握这个平衡点,这全凭个人经验。
“所以咖啡萃取的核心并不是注水的方法,而是如何让粉床均匀受热,保持一个均匀的温度?”
正在烧水的白冰洋突然来了这么一句。
“总结得非常到位。”徐来朝他竖起了大拇指,“其实三段画圈注水法也不差,用好了也同样可以达到同样的效果,只不过相比较而言,中心注水法更加简单而已。”
条条大路通罗马,万事万物殊途同归。
“难怪韩大厨最后只需要两分半的,原来是这个原因。”
“中心注水法比画圈注水法更加高效。”
“学到了,回去我就试试看。”
众人有所悟,皆是开心的笑了。
不过有个人却还是皱着眉头,一脸的不解。
“叔,那为什么韩叔的咖啡要比许秀的甜呢?”
小天说出了自己心中的疑惑。
这个问题一直困扰着他,想了半天都没想明白。
而且,今天算是幸运的。
要不是徐来及时出现,许秀没准就直接赖过去了。
“这个问题待会儿再说,现在你先告诉我你为什么会出现在比赛现场。”
刚才一直在忙,没时间说这事儿,这会儿闲下来了,一定要问清楚。
“比赛的时间,你不应该在学校上课吗?”
小天:“(ΩДΩ)”
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