第三百三十四章 卤鹅，三分之一

两人名义上是讨教，也没有那么多规矩，拿过食材直接处理烹饪即可。
        孙国兴的三道菜搜是经典粤菜，卤鹅不用多说。
        作为传统粤菜中最为重要的菜肴，卤鹅的地位无需多说，单凭全球各地的粤菜馆，无论大小，只要有卤鹅、烧腊、煲仔饭这三味就能在当地站稳脚跟，就足以看出卤鹅的江湖地位。
        正宗的卤鹅要选用潮汕特产狮头鹅，羽毛灰褐色，腹部羽毛白色，头大眼小，因为头两侧具有较大rou瘤，形似狮头，所以有了这个名字，是世界最大的鹅种，又叫做世界鹅王。
        不过不知道什么原因，系统看到端上来狮头鹅居然没有提示美食图鉴录入。
        “难道是因为鹅死了的缘故”
        苏子放有几分好奇，不过想着之前的图鉴都是听到名字才弹出，苏子放突然想到，好像这个狮头鹅的介绍是自己想到的，并不是有人说。
        停了几秒，看向孙国兴开口道。
        “孙师傅，这鹅是哪里的”
        “都是从粤省运来的狮头鹅，纯野外养殖的，不吃饲料，上品狮头鹅。”
        美食图鉴录入中。
        狮头鹅已录入美食图鉴，宿主可在菜单中查看。
        看了一下下方进度，终于达到410，苏子放有几分欣喜，这一趟开元酒楼没有白来。
        谢过孙国兴，苏子放开始清洗鹅，偷偷打开了系统送的卤鹅教程开始临阵抱佛脚。
        视频中的老师傅还是熟悉的样子，一只灰羽白腹大鹅躺在料理台上，卤鹅的大锅摆在旁边格外显眼。
        手起刀落，放血褪毛。
        老师傅稳当的手法让苏子放惊叹不已。
        要知道宰杀环节，最重要的工作就是褪毛放血，一旦处理不好，毛根残留影响卖相，放血不净影响口感。
        苏子放自己平时处理鸭子和鸡的时候都得格外小心，生怕哪里有残留，尤其是放血环节，就差把每一条血管都剥开了，可是有时候还是会残存血渍，焯水的血沫也很多。
        可是老师傅这一手处理方法，一边放血一边在鹅shēn上按摩，好像把血bi得干干净净。
        “肯定是某种特殊的手法”苏子放暗自记下这个动作，准备等下再去练习。
        后面的步骤就比较常规，
        先在鹅shēn上抹一层盐，然后将香辛料打包桂皮、甘草、八角、胡椒、陈皮、白芷、干海椒、香叶等捣碎，装进料包。
        南姜切片，混合着香菇一起塞进鹅腹，下锅上糖色，再进卤锅开始卤制。
        期间要将鹅翻shēn数次，确保每一面都均匀受rè，火候一致。
        最后的成品端出来后鹅shēn棕红遍布油光，整鹅造型优雅，旁边配上用蒜泥、香菜、白醋、山柚油调制的酱料，惹人垂涎。
        数秒后，画面消失，又回到和孙国兴比试的场景。
        苏子放微微愣神后开始继续清理手中大鹅。
        开元酒楼选择的都是十多斤的大鹅，就算宰杀干净后净重也有十斤，要拎在手上单手冲刷处理还真的不是件容易的事qg。
        鹅已经经过净膛处理，苏子放要做的就是将最后的血水处理干净。
        按着刚刚老师傅的手法一顿乱抄，照猫画虎在鹅shēn上按下，果然沿着刀口又流出丝丝血水
        一旁孙国兴已经清洗干净鹅开始处理调料，看到这一手也惊讶地愣在原地眉头紧锁。
        没有在意孙国兴的惊讶，苏子放自顾开始搭配调料。
        视频中的调料当仁不让全部选用，看到调料区还有大量的丁香、rou蔻、茴香、甘草后，突然心生意动，又抓了几味放进料包开始舂打。
        孙国兴也开始制作料包，不过看拿去调料的数量和手速，应该是开元酒楼传下来的方子，直接定做了特殊的勺子，按量配比，不会有任何问题。
        沈安妍和童艳在边上看着，是不是探讨两句。
        其实两人也不一定看得懂台上在做什么，就是干站着有几分无聊。
        “孙师傅的手艺在店里算是很好的吧”沈安妍轻声问着。
        “自然，孙师傅是店里的二厨，做的料理仅次于我们黄主厨，这次淮扬料理大赛就是孙师傅带队的。”
        “不过可惜秦师傅超过年纪不能参赛，否则应该是秦师傅带队。”
        童艳有几分唏嘘。
        沈安妍听苏子放讲过秦师傅的故事，对这位专攻冷盘的厨师也十分好奇。
        “久仰秦师傅大名，不过要是能够有幸见到秦师傅的作品就好了。”
        不料童艳闻言伸手一指“呐，那边就是啊。”
        沈安妍抬眼望去，一个橱窗内展示着一幅巨型山水画。
        “这是秦师傅从厨奥会回来后做的作品，耗时一周，特意来做展览的，里面包含了食品雕刻能用到的所有雕工技术。”
        沈安妍听着讲解，对秦长安的佩服更深几分。
        台上两人的调料也已经配完，现在已经开始腌制和填料阶段。
        孙国兴的手艺没得挑剔，几下便将鹅腹塞得满满当当，香菇、南姜外又塞入几团葱结和冰糖，再倒入一碗米酒，看起来是他自己研究的做法。
        炒好的糖色内加入酱油、老抽、鱼露，孙国兴开始一勺一勺给鹅rou上色。
        苏子放注意到孙国兴糖色炒的比平时的略深一些，隐约有一点焦糖味，不过再加入其它料汁后瞬间消失，锅中糖色变成深褐色，舀起来浇下却变成枣红色。
        鹅rou在孙国兴手中很快变了颜色。
        旁边卤汤也重新熬制好，用了卤料包和高汤后，卤汁格外鲜美，没有老卤那股醇香，却多了不少新鲜感。
        苏子放见状也不再耽搁时间，冰糖熬制好糖色，加入蚝油、老抽后把整鹅放在锅内翻转。鹅shēn的每一处都沾满糖色，一时间红如玛瑙。
        苏子放尝过开元酒楼的高汤后，皱起眉头。
        用惯了高级卤汤调味之后，这类不上a级的汤料实在是难以入眼。
        看了一眼时间，反正后面的菜心也需要高汤，还是自己熬一锅比较好。
        孙国兴和童艳都注意到了苏子放的动作，有几分不解。
        开元酒店的高汤绝对做到了鸡鸭猪骨火腿海鲜齐全，用细臊子吸收过渣滓和油腻，从高汤来说不是用顶级食材吊汤的那一拨，味道也差不了多少。
        可是
        苏子放没有看到两人的目光，专注地准备好高汤底料开火后，开始泡茶、洗菜。
        。


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