第二百一十四章 荷塘鱼饼

“我是来做荷塘鱼饼的。”苏子放反应了几秒想起自己的来意。
        他在看苏家菜谱的时候瞥到这道介于淮扬菜和粤菜之间的料理时，他突然想起吴平在比赛中做的文州鱼饼。很想试试这两种鱼饼有什么区别。
        恰好苏廉正不知道怎么想的，进了两条新鲜鲮鱼，他这才心血来潮实验一番。
        “荷塘鱼饼”
        “粤菜”
        薛意脸上浮现出几分愠色。
        虽然他不是那般守旧的厨师，觉得苏子放拜师之后一定要学习自己的手艺，可是一个淮扬料理大师傅教出来的弟子，出门一手粤菜、陕菜、古料理，就是没有淮扬料理算怎么回事
        不过好在薛意知道苏子放不会无的放矢，耐心问道“怎么想到做这道料理的”
        “我在爷爷的菜谱上看到有这道料理，感觉和文州鱼饼比较类似，想做来试试看，触类旁通。”
        “就这样”薛意撇了撇嘴“你还不如直接去问你师兄呢，他决赛做的那道文州鱼饼，要不是赛制关系没有办法配汤，你这个第一还不一定拿到。”
        苏子放
        虽然他知道自己和大师兄的厨艺差距很大，可是师父您这么直白的说出来真的好吗
        “我是想对比下粤菜和淮扬菜对同样食材的不同处理方法，等我掌握之后再去找大师兄帮忙指点。”苏子放强行给自己挽回面子。
        “不过鲮鱼十月才肥美，你现在做口感不好吧”薛意根据自己认知的qg况提出意见。
        苏子放默默从冰箱摸出两条一看就很新鲜的鲮鱼“早上才从西江送来的新鲜货，我爸弄来的。”
        薛意
        “随你吧。”薛意不再理会这个事qg，转shēn离开。
        走到门口，又突然转shēn安顿道“等这段时间结束，我教你淮扬料理。”
        “好的。谢谢师父”苏子放欣喜应下。
        薛意看着苏子放兴奋的样子，总算感受到了几分欣慰，将厨房留给苏子放。
        见薛意离开，苏子放将两条鲮鱼擦干铺在砧板上。
        作为华夏知名鱼饼，荷塘鱼饼和文州鱼饼最大的不同就是对鱼rou要求十分严苛。
        不同于文州鱼饼需要在鱼rou中加入木薯粉、豆腐、猪rou调味后蒸制，荷塘鱼饼只选用新鲜捕捞的西江鲮鱼，纯鱼rou煎制而成，口感弹牙，鲜美回味无穷。
        菜刀沿着鱼背滑下，一拉一扯，两片脱骨鱼rou便躺在砧板上等待下一步处理。
        自从晋升中级厨艺专精后，苏子放觉得现在哪怕是处理第一次见过的食材也有种莫名的熟悉感，起码在下刀的时候有意地朝着最适合的地方落下。
        虽然距离庖丁解牛有一段距离，不过庖丁解鱼还是有资格大成。
        为了让鱼rou口感更好，苏子放没有第一时间剁rou泥，而是把鱼rou放进早已准备好的冰水中浸泡。
        这也是苏兴朝在笔记中备注的处理方法切好的鱼rou用冰块浸泡，制成鱼丸后会更弹牙。
        苏子放严重怀疑这一步是从粤省的手打牛rou丸工艺里学来的，毕竟都是粤省料理，还都是把整块rou变成泥再进行烹饪。
        不过现在没时间深入研究。
        苏子放按照苏兴朝的说明，将过冰水的鱼rou带皮切成小块，迅速剁成rou泥。加入少量料酒、生粉、撒入一把葱花，接下来就是全靠力气的时间。
        苏兴朝的备注里写着“将鱼泥搅拌至上劲，再反复摔打一个时辰即可定型煎制鱼饼。”
        令苏子放感到有趣的是，自己爷爷还特意备注了两行小字
        “1、如果去除鱼皮这一过程会更难。”
        “2、老师傅说一定要顺着搅拌，这是胡说，逆着也可以，我试了”
        苏子放看到最后三个字是真的佩服苏兴朝的实践能力。
        他在老南方学习时老师还专门讲过这个，rou类上胶其实都是因为蛋白质充分吸水和变xg，形成黏xg较大的凝胶。而鱼皮恰好是鱼shēn上含有蛋白类物质最丰富的的部位，所以加入鱼胶才会上劲。
        至于第二条
        纯粹是因为大部分人都是右撇子，顺时针更顺手而已。
        不过就算知道原理，将整盆鱼rou摔打成rou泥也足足用了苏子放一个小时时间。
        盆中如雪的rou泥中藏着碧绿的葱花，料酒和rou泥均匀混合闻不到一点鱼腥反而有种淡淡的清香。
        抓起一团捏下，多余的鱼rou从虎口挤出形成一个极富弹xg的圆球。
        到这一步似乎都没有翻车，苏子放觉得自己的厨艺简直可以用突飞猛进来形容，仅仅是看了菜谱就可以做出华夏三大鱼饼之一的荷塘鱼饼。
        想给自己点个赞。
        平底锅rè锅刷好油，把刚刚挤好的鱼饼下锅。
        “滋啦”一声，油煎过的鱼饼散发出鱼饼特有的浓郁的鲜香。
        “哟，放哥，这是做什么好吃的呢”沐飞探头嗅了几下，咽下口水。
        “荷塘鱼饼。”苏子放照顾着锅里的鱼饼，抽空回了一句。
        “这东西我吃过，做的好的那可是外酥里嫩，两面金黄，中间半透明，一口咬下皮脆、爽滑、鲜香、有汁。在粤菜中也是有牌面的料理。”
        “尤其是配上芥末生抽，那叫一个鲜美”
        沐飞洋洋洒洒说完不忘在食不语的群里发一条消息“苏老板这次做了上好的荷塘鱼饼，粤省名小吃，快来”
        还特意凑到锅边拍了张照片。
        开了滤镜的鱼饼在锅底被油煎的金黄，刚刚翻面的还滋滋冒着油花，中间部分的鱼rou还泛着白，两侧已经开始微微变得半透明。
        和沐飞描述的上好的鱼饼一模一样。
        另一边，莫小米带头在群内响应“马上到。”
        还特意去找了赵晓曼和张子丹，拖着两人一起来到后厨。
        等几人赶到，这锅鱼饼正好出锅，沐飞端这一碟调好的芥末酱油站在一边，筷子上扎着一块鱼饼。
        筷子恰好从鱼饼的边缘扎进去，隔着金黄的外皮挑起鱼饼却没有断裂。
        看到这个qg况，赵晓曼舒一口气。
        鱼饼做成这样可见上胶的过程还是用了心的，这才能够韧而不断，脆而不焦。大胆跟着夹起一枚送入口中。
        然而，鱼饼一入口，几人瞬间变了表qg。
        苏子放
        自己可是每个步骤都按着苏兴朝的步骤来的，难道这次还能出问题么
        。


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